回锅肉：川菜经典，做法多样，肥而不腻，备受喜爱

回锅肉的做法有很多种，而且非常灵活。有一句名言形容回锅肉非常贴切，那就是：一千个人眼里就有一千个哈姆雷特。我们每个四川人对回锅肉都有自己的理解。回锅肉用的猪肉种类很多，比如五花肉、一手肉、二手肉等，都可以用来炒回锅肉。除了使用的猪肉种类繁多之外，回锅肉的配菜也很多。常用的食材有蒜苗、莲子、干香辣椒、锅盔、辣椒、葱、姜、彩椒等食材。虽然回锅肉的配料非常灵活，但回锅肉也有几个固定的配料。只有这些成分符合标准，才算是回锅肉。这些材料是豆瓣酱、一定肥瘦比例的猪肉、少许豆豉、蒜苗。那么回锅肉怎么做才好吃呢？

【回锅肉】

【主料】：带皮猪肉1块（要求：肥瘦比：28或37或46或55。可以肥瘦交替，也可以肥在一侧。而且必须是带皮肉）、蒜苗少许（要求：以红头蒜苗为主，蒜苗要新鲜、嫩，不要选太大或太老的蒜苗）。

【调料】：老姜一块，葱一块，料酒适量，郫县豆瓣酱或红油豆瓣酱一勺，酱油一勺，干红辣椒少许，适量盐、鸡精一勺、植物油少许。

【生产流程】

1、先将肉皮上的猪毛清理干净，然后用清水洗净。将姜、葱洗净，姜切片，葱切段。 2.锅中加水，加入猪肉、姜、葱和料酒，煮沸，转中火煮10分钟，捞出切成薄片。（要求：猪肉要用凉水煮，如果肉太大，就切块煮，一定要煮到肉用筷子扎破，不能流血。） 3、蒜苗洗净，切成片件。部分。（要求：蒜苗茎和蒜苗叶分开，长度和肉片的长度差不多。） 4、起锅，锅里加入少许植物油，倒入肉片炒香。（要求：如果肉是55%肥，55%肥的话，把肉里的油脂煎到微微卷曲。如果是28%肥，28%肥，把肉煎到微黄，有光泽。所以，要煮的更仔细，必要时加植物油。） 5、将肉从锅中取出，留底油，开火，加入几颗干花椒，一勺豆瓣酱，和一小勺黑豆沙，炒匀。（要求：油炒至红，炒出豆瓣和豆豉的香味。） 6、将肉倒回锅中，加入少许料酒和一勺酱油翻炒均匀，然后放入蒜末豆芽放入锅中翻炒。翻炒均匀，加入蒜叶末翻炒均匀。（要求：先在肉片上抹上红油，感觉更红的时候再加点酱油继续提色，一定要先炒蒜梗，再炒蒜叶，这样炒出来的蒜叶子不会有老味。） 7、加入一小勺盐和一小勺鸡精，翻炒均匀，盛出装盘。

一盘香气浓郁、色泽鲜红的回锅肉就做好了。回锅肉的烹饪方法和配料都很灵活，但无论怎么变化，炒回锅肉的一个目的是不会改变的。目的是：先煮，炒，再炒，这样颜色鲜红，咸咸的。炒一盘回锅肉平时需要掌握哪些技巧呢？

【做回锅肉需要掌握哪些技巧】

①：你选择的肉必须是肥肉或瘦肉。比例为2:8、3:7、4:6或5:5，但必须是贴肤的。而且做回锅肉的时候，肉一定要加水煮熟。最好将所有血液煮沸。我们四川人经常用筷子插，不流血，水就不会烧开了。除了煮肉之外，煮肉的目的也是为了去除腥味，让炒回锅肉更加美味。 ②：为什么炒回锅肉用的豆瓣酱一定是郫县豆瓣酱？因为自制的剁椒豆瓣酱比较辣，不够咸，红油不够，而我们的郫县豆瓣酱是专门用来炒菜调味的。味道偏咸，红油足，不太辣。辛辣，能很好地提色提味。郫县豆瓣酱的品种也很多。购买时应选择油红较多、颜色深红、香味较浓的。 ③：炒回锅肉时，一定要先把猪肉炒一下。这样可以去除肉中多余的脂肪，将回锅肉炒香。很多人炒回锅肉是因为回锅肉没有提前煮熟。这就是为什么回锅肉需要煮10分钟以上的原因。炒出来的肉不会变硬，味道鲜美。 ④：炒好的肉最好从锅中捞出，留下植物油和猪油打底，可以用来炒豆瓣酱和豆豉，会产生鲜红的香气。当肉再次翻炒时，称为回锅肉。